refactor(HedgeDoc): Use COMPOSE_PROJECT_NAME to make containers unique

Il existe une variable d'environnement [`COMPOSE_PROJECT_NAME`](https://docs.docker.com/compose/reference/envvars/#compose_project_name) permettant de donner un nom au projet pour le rendre unique, ce qui permet de supprimer les `docker-compose.yml` vide.

Merci à jygastaud pour [son partage](https://forum.compagnons-devops.fr/t/resolu-creation-de-multiple-instance-avec-le-meme-fichier-docker-compose/1853/5).

examples/hedgedoc.exemple.fr/.env

@@ -1,8 +1,9 @@
 ########
 # DOCKER
 
-COMPOSE_FILE=./docker-compose.yml:../../hedgedoc/docker-compose.yml:../../hedgedoc/docker-compose.traefik.yml:../../postgres/docker-compose.yml
 #DOCKER_HOST=
+COMPOSE_FILE=../../hedgedoc/docker-compose.yml:../../hedgedoc/docker-compose.traefik.yml:../../postgres/docker-compose.yml
+COMPOSE_PROJECT_NAME=hedgedoc_exemple_fr
 
 ##########
 # HEDGEDOC
@@ -31,4 +32,4 @@ POSTGRES_CONTAINER_NAME=hedgedoc_exemple_fr_postgres
 # TRAEFIK
 
 #TRAEFIK_NETWORK_NAME=
-#TRAEFIK_ROUTER_NAME=hedgedoc_exemple_fr                    # Don't use char '.'
+TRAEFIK_ROUTER_NAME=hedgedoc_exemple_fr                     # Don't use char '.'

examples/hedgedoc.exemple.fr/docker-compose.yml

@@ -1,5 +0,0 @@
-version: "3.8"
-
-# Ce fichier même vide est important puisqu'il permet de configurer la racine du
-# lancement de docker-compose. Il est possible de venir surcharger le template
-# utilisé